Cuando picas cebolla tus ojos se enrojecen y las lágrimas comienzan a fluir. A pesar de la perspectiva placentera del platillo que estas preparando, parecería una actividad muy triste.
Esto se debe a que el conducto lagrimal o glándulas lacrimales están trabajando.
Estas partes producen lágrimas de reflejo cada vez que un cuerpo extraño como una pestaña, una mosca o una sustancia agresiva irrita la córnea. Este último sucede precisamente cuando cortas cebollas, o cualquier miembro de la familia allium como –ajo, puerros, cebollitas–, aunque en diversos grados.
Todas estas plantas comparten un rasgo particular, que ocupan el azufre de la tierra y lo almacenan en sus células en forma de una molécula llamada trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido.
Cuando las lágrimas caen se debe a que estos sulfóxidos hacen contacto con una enzima llamada allinase, que también está presente en la células. Esto provoca una reacción química que produce un ácido sulfónico, que es transformada por otra enzima –llamado "factor de lacrimógeno-sintasa"– un compuesto irritante que tiene la desafortunada característica de ser volátil.
La cebolla picada emite un gas inestable que se eleva hasta los ojos, transformándose en el camino en sulfato de dialido. Cuando hace contacto con el agua, se transforma una última vez en ácido sulfúrico, lo que provoca el lagrimeo.
Esta cadena de reacciones complejas tiene algunos puntos débiles que pueden ser explotadas para tratar de no llorar. La reacción química final explica por qué no lloraras si cortas una cebolla sobre una corriente de agua.Una fuente de vapor de agua, como un humidificador, también puede ayudar a no loar. Tal vez podrías hacer este experimento la próxima vez que cortes una cebolla.
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