El canal de YouTube Reactions, perteneciente a la Sociedad de Química Americana, se especializa en explorar y explicar algunos de los fenómenos químicos cotidianos en breves vídeos.
En su capítulo más reciente, se encargaron de explicar a través de la química algo que todos sabemos pero tal vez no comprendemos cabalmente: ¿Por qué la pizza sabe tan bien?
Hasta las Tortugas Ninja, que son reptiles mutantes, sabían que la pizza es uno de los manjares de los dioses, pero las razones por la que este alimento de origen italiano, que ahora existe en todo el mundo con casi infinitas variedades y gustos, es tan delicioso, son simplemente científicas.
Si bien los ingredientes pueden variar, todas las pizzas saben apetecibles, y tienen la particularidad de poner en marcha los centros de placer de tu cerebro, gracias a una delicada combinación química de sabor y textura.
Preparando la pizza
Comencemos por la masa. La masa de la pizza es muy fácil de hacer y sus ingredientes son harina, sal, levadura y agua caliente. La levadura es en realidad un hongo unicelular que lleva por nombre Saccharomyces cerevisiae.
Cuando todos estos ingredientes se mezclan y la levadura recibe el agua caliente, la masa comienza a crecer gracias a que la levadura descompone mediante la fermentación los azúcares y otros organismos, convirtiéndolos en dióxido de carbono.
Una vez que la masa está pronta y adopta la forma circular de la pizza, se agrega la salsa. Existen todo tipo de salsas, naturalmente, pero todas las que tienen como base el tomate tienen una cosa en común: acidez.
Habitualmente, los tomates naturales tienen un pH de entre 4,0 y 4,6, pero los tomates enlatados pueden tener un pH aún menor (más ácido). Es por esto que algunas personas pueden experimentar un reflujo ácido al comer demasiada pizza, y también que algunos le agregan una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio a la salsa, para contrarrestar el efecto ácido.
Luego de esto llegamos al queso que va encima de la salsa, un ingrediente derivado de la leche. Para el queso se utilizan proteínas de la leche tales como la caseína o el suero de leche, y también algunos contenidos grasos. El proceso implica agregar ácidos a la leche, lo que produce una cuajada sólida. Para hacer el queso más fuerte, los fabricantes agregan cuajo, que contiene la enzima llamada rennina, lo que permite separar la caseína de su fase líquida.
El queso mozzarella, utilizado para la pizza, se diferencia del resto de los quesos en el sentido de que es mejor cuando está fresco, recién hecho. Es un queso suave y húmedo, lo que significa que cuando se calienta adopta esa textura elástica característica y tan disfrutable de la pizza.
En el horno
Después de esto, cada cocinero de pizza puede optar por agregar diferentes ingredientes de todo tipo encima del queso mozzarella, pero independientemente de ellos, el otro factor determinante que resta es meter la pizza en el horno. Este último e importante paso en la realización de la pizza es el que hace que todos los ingredientes se fundan y conformen el delicioso producto final.
El primer ingrediente en ser afectado en el horno es el queso mozzarella, que ante el calor pasa de ser sólido a líquido, pero manteniendo sus propiedades y su sabor gracias a que el calcio presente en él permite que la caseína se mantenga unida. El calcio no sólo es bueno para la mozzarella, sino también para tus huesos.
Después, cuando la pizza comienza realmente a cocinarse en el horno, un verdadero y complejo conjunto de reacciones químicas tiene lugar. Se produce la reacción de Maillard, que es la que le da la coloración marrón a casi todos los alimentos horneados. La reacción de Maillard es la que se produce en los alimentos cuando están sometidos a temperaturas mayores a 140 °C, donde las azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí creando diferentes compuestos aromáticos y de sabor, que cualquiera conoce como los característicos de un alimento horneado.
Esta reacción es la que hace que los bordes de la pizza queden con un color distintivo y más crocantes, y que el queso mozzarella adopte ese color dorado y su textura elástica. Asimismo, también tiene su efecto en cualquiera de los ingredientes que se hayan elegido como aderezo de la pizza.
Todas estas cosas combinadas, son las que le dan a la pizza ese sabor y esa textura definitivas para convertirla en uno de los alimentos más apetecibles y populares.
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