Las tradicionales papas fritas -espigadas, amarillentas y con un toque de aceite y sal- pueden resultar adictivas. Una vez que se coge una del plato no se pueden parar de comer e incluso hay un estudio científico que explica por qué enganchan, tanto a niños como a mayores.
En el mundo anglosajón les llaman «french fries», papas fritas francesas, aunque en realidad este famoso plato no procede del país de la crêpe sino de su vecino francófono, Bélgica, en donde desde hace siglos son un complemento imprescindible de las comidas, incluso de los famosos mejillones belgas.
Cuenta la leyenda que el gélido invierno de 1781 congeló el río Mosa, en la región belga de Valonia, impidiendo que sus habitantes pudieran pescar. Por ello, los más avispados y nostálgicos decidieron cortar la papa con la forma de los pescaditos que solían freír para comer.
Asimismo, la papa se convirtió en un alimento de bajo coste durante los años de hambruna y guerras en Bélgica, hecho por el que todo el mundo se apuntó a su cultivo y a su consumo, ya que se trataba de un tubérculo muy nutritivo.
CON ALMIDÓN Y POCA AGUA
El dueño del restaurante Atélier Belge de Madrid, Etienne Bastaits, se refiere a las papas fritas como uno de sus platos estrella que cocina con mucha precisión y gusto. «Hay clientes que incluso las piden como entrante para comer antes de una carne o un pescado», señala.
Lo primero y fundamental para que una papa frita quede buena es elegir bien la variedad. Para Etienne, la mejor papa del mundo es la Bintje, con mucho almidón y poca agua, aunque difícil de encontrar si no es a un coste elevado.
De este modo, se pasó a la Espunta, de origen egipcio, con mucho sabor pero con poco almidón, hecho por el cual el tubérculo se quemaba antes. Finalmente se decantó por la Agria, que tiene un poquito menos sabor pero más almidón y el resultado es una papa más crujiente y de un amarillo muy intenso.
MODO DE PREPARACIÓN
Las papas belgas, las originales, se suelen cocinar con aceite de maíz o grasa de ternera «aunque en España la gente prefiere las papas más ligeras, por eso uso aceite de girasol. Hay que acostumbrarse a los paladares de cada país», aclara Etienne.
En este sentido, lo primero que hay que hacer para que unas papas fritas resulten muy buenas es una preococción lenta. Para ello hay que pocharlas en aceite de 11 a 13 minutos a 130 grados mientras se va retirando el agua que sueltan. Después de esto, las papas se extraen para volverlas a meter cuando el aceite de la freidora o la sartén está a 180 grados y se dejan un minuto y medio.
«El tiempo de cocción suele depender del corte», asevera el dueño del Atélier Belge, quien incide en que la rejilla que debe usarse es la de 1x1 para que la ppa quede fina pero también crujiente. Finalmente, se le añade una pizca de sal fina.
UN SUSTITUTO DEL PAN
En Bélgica, las papas fritas acompañan a los platos como sustitutivo de la ensalada o del pan. No se trata de servirlas en el mismo plato junto a una hamburguesa, carne o pescado, sino que se ponen en la mesa aparte, incluso cuando se toma una sopa o macarrones.
«En mi país tomamos la papa con todo», cuenta este belga afincado en Madrid. Sirven para picar entre horas -como las que se venden en cucurucho y con salsas por la calle-, como plato principal y además las encontramos en guisos como el tomate relleno con huevo y mayonesa, en ensaladas y en otro tipo de verduras.
Por último, Etienne Bastait señala que la única forma de comer papas que siempre le ha parecido extraña son las típicas «Fish and Chips» británicas.
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